冰葡萄酒

　　冰酒的发现是一个美丽的错误。18世纪末，德国的弗兰克尼(Franconia)的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统方法发酵酿酒，惊讶地发现酸甜平衡，甘如蜂蜜般的美酒，为了纪念这个伟大的发现，将之命名为冰酒。随后冰酒的酿造技术由德国移民带入加拿大、奥地利等国。

　　酿造冰酒对环境的要求非常苛刻，葡萄10月成熟后需原封不动地留在葡萄树上，在次年的一月左右，温度在零下8摄氏度的时候采摘。由于葡萄已经冻成固体，只有最浓甜的葡萄汁才能被压榨出来，经过缓慢的发酵后，酿造成稀少的冰酒。冰酒的产量仅是普通葡萄酒的十分之一，因此十分珍贵。

　　冰酒的香气浓郁、复杂，这种复杂性是普通葡萄酒中很难体味到的，即便是没有经过严格训练的爱好者，也能够从冰葡萄酒中感受到蜂蜜、杏、桃子、芒果、蜜瓜、太妃糖等甜水果、糖果的风味以及荔枝、槐花、玫瑰花、桂花等花香，但是，这些香气总是层层叠叠地展现出来，让不同的品尝者在品尝的不同时刻都会找到不同的感受。

贵腐葡萄酒

　　潮湿的空气让葡萄滋生贵腐霉菌，细长的菌丝能蚀穿葡萄果皮，让葡萄皮表面形成千百万个小孔，午后太阳升起，葡萄里面的水分顺着小孔蒸发出来，果肉干缩，浓缩成金黄色果酱般的葡萄，糖分和香气都无比浓郁，还带有特殊的贵腐香气。所有贵腐葡萄的采摘只能手工进行，每次仅采用几近成为葡萄干的贵腐葡萄，并需要进行多次反复采摘，有时采摘时间长达数月，产量极低，因此格外珍贵。

　　贵腐葡萄酒往往具有杏脯、果酱等特殊香味。贵腐酒散发着浓郁的花香和果香，层次丰富，杏干和芒果味尤为突出。其酒体丰满醇厚，入口如饮甘露，如食蜜饯，味道绵长，甜而不腻。

迟采收类型甜葡萄酒

　　在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树体上不采收，经过一段时间之后，果实进一步积累糖分，形成特殊香气，同时，也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高，采用这样的葡萄酿造出正常酒精度(12度左右)的葡萄酒，仍然可以保留超过100克每升的糖份，香气浓郁、酸甜适口。这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”，法语称为“vendange tartive”)，多分布在法国的卢瓦河谷(Loire Valley)和阿尔萨斯地区(Alsace)、德国等。我国西北地区也多有尝试生产晚摘型白葡萄酒。

　　由于葡萄过熟除了正常品种特有香气以外，而给葡萄酒带来一些特殊香气，如类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等。

天然甜葡萄酒(VDN)

　　在法国南部罗讷河谷(Côte du Rhône)南部地区，由于气候干燥，葡萄果实糖分积累容易，在果实糖分含量达到290克以上，并且果实酸度充足时，采收、压榨，采用这样高浓度的果汁进行部分糖分发酵，残留适宜的糖分，添加葡萄酒酒精终止发酵，这样获得了具有15度以上酒精度，每升酒含糖超过50克的葡萄酒，这种葡萄酒被称为“天然甜葡萄酒”(法语vin doux naturel，简称VDN)。在这一地区酿造VDN的葡萄品种以小粒白麝香(Muscat a peutit baie)尤为著名。

波特酒

　　英法战争让英国人发明了波特酒，因为在英法战争期间法国不再向英国出售葡萄酒，英国人被迫购买葡萄牙的葡萄酒作为法国酒的替代品。为了保证葡萄牙的酒能够在海上运输时保持稳定，英国人把少量的白兰地掺入葡萄酒，这就是最早的波特酒。波特葡萄酒就是葡萄糖度发酵到10度左右时，通过添加葡萄白兰地终止发酵获得的酒精度在16-20度的具有甜味的红色强化葡萄酒。

　　通常波特葡萄酒被称为强化葡萄酒(fortified wine)，由于具有甜味，在配餐方面与甜葡萄酒类似，也是具有甜味同时具有单宁的葡萄酒，适合搭配油性的甜味品。