发布时间：2013.04.12 新闻来源： 浏览次数：

葡萄酒的酸碱值，会直接影响酒质和味道，酸碱值过高的葡萄酒，颜色和复杂性都会失去平衡。
　　酿制葡萄酒时，从采收回来的葡萄到陈年，酿酒师必须密切观察葡萄酒的酸碱值，酸碱值对酒质、味道以及陈年能力有重大的影响。成熟葡萄的酸碱值范围为3.0至4.0之间，酸碱值3.4至3.5为较低，而高的指数是指3.6至4。采收葡萄时，酿酒师必须检查酸碱值，假如过了警戒线，葡萄酒的质素可能大受影响。一般来说白葡萄的酸碱警戒值是3.4，红葡萄的则是3.5，超越界线，酒液褪色，复杂性亦有所不及。不同葡萄品种，其酸碱值的升降也有所不同。因此，酿酒师和葡萄种植师务必紧密合作，否则葡萄酸碱值稍有差池，便不能如愿制造好酒。
　　无论是用不锈钢缸还是橡木桶，酿酒期间，酿酒师都必须经常拿取样本作化验，监察葡萄酒的酸碱值，以确保酒质。酿成酒后，酿酒师把酒存放于酒窖，根据需要而陈年若干时日。步入春天后，酒窖的温度会明显上升，苹果乳酸转换速度增加，此时酸碱值亦会随之而急速上扬，如此状况酿出来的酒，颜色偏橙，复杂度减少，味道变得沉闷平板。一般来说，红酒比白酒的酸碱值较高，因此红酒较易自发性进行苹果乳酸转换。
　　以下简述酸碱高低的主要分别：
　　低
　　细菌生长会较少及缓慢
　　葡萄酒抗氧能力高
　　酒呈红色，较深
　　二氧化硫较活跃
　　酸度明显
　　以赤霞珠为例，香气带较多果味
　　蛋白质稳定性较高
　　酒石酸盐稳定性较高
　　高
　　细菌生长旺盛
　　葡萄酒容易氧化
　　色泽红中带蓝紫色，略浅
　　二氧化硫活跃度减低
　　酸度不明显
　　赤霞珠香气会出现较多巧克力味
　　蛋白质稳定性偏低
　　酒石酸盐稳定性较低
　　由此可见，酿酒师的工作便是要努力保持葡萄酒液中的酸碱值，免得酒质变坏。酿酒师会以不同渠道去控制酒内各种酸（包括醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸），并配合温度调节及观察微生物活动，稳定酸碱值。

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