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葡萄酒酸碱值影响酒质与个性
发布时间:2013.05.07 新闻来源: 浏览次数:
  葡萄酒的酸碱值,会直接影响酒质和味道,酸碱值过高的葡萄酒,颜色和复杂性都会失去平衡。
  酿制葡萄酒时,从采收回来的葡萄到陈年,酿酒师必须密切观察葡萄酒的酸碱值,酸碱值对酒质、味道以及
陈年能力有重大的影响。成熟葡萄的酸碱值范围为3.0至4.0之间,酸碱值3.4至3.5为较低,而高的指数是指3.6至4。采收葡萄时,酿酒师必须检查酸碱值,假如过了警戒线,葡萄酒的质素可能大受影响。一般来说白葡萄的酸碱警戒值是3.4,红葡萄的则是3.5,超越界线,酒液褪色,复杂性亦有所不及。不同葡萄品种,其酸碱值的升降也有所不同。因此,酿酒师和葡萄种植师务必紧密合作,否则葡萄酸碱值稍有差池,便不能如愿制造好酒。
  无论是用不锈钢缸还是橡木桶,酿酒期间,酿酒师都必须经常拿取样本作化验,监察葡萄酒的酸碱值,以确
保酒质。酿成酒后,酿酒师把酒存放于酒窖,根据需要而陈年若干时日。步入春天后,酒窖的温度会明显上升,苹果乳酸转换速度增加,此时酸碱值亦会随之而急速上扬,如此状况酿出来的酒,颜色偏橙,复杂度减少,味道变得沉闷平板。一般来说,红酒比白酒的酸碱值较高,因此红酒较易自发性进行苹果乳酸转换。
  以下简述酸碱高低的主要分别:
  低
  细菌生长会较少及缓慢
  葡萄酒抗氧能力高
  酒呈红色,较深
  二氧化硫较活跃
  酸度明显
  以赤霞珠为例,香气带较多果味
  蛋白质稳定性较高
  酒石酸盐稳定性较高
  高
  细菌生长旺盛
  葡萄酒容易氧化
  色泽红中带蓝紫色,略浅
  二氧化硫活跃度减低
  酸度不明显
  赤霞珠香气会出现较多巧克力味
  蛋白质稳定性偏低
  酒石酸盐稳定性较低
  由此可见,酿酒师的工作便是要努力保持葡萄酒液中的酸碱值,免得酒质变坏。酿酒师会以不同渠道去控制
酒内各种酸(包括醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸),并配合温度调节及观察微生物活动,稳定酸碱值
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